Aluatul foietaj este un aluat din faina ,sare si apa. Intre straturile de foietaj exista straturi subtiri de grasime din unt sau margarina. Cand se coace, aceste straturi de grasime impiedica scaparea vaporilor de apa, iar aluatul pufos se ridica usor si devine aerisit, formand mai multe straturi subtiri de napolitane care se asaza unul pe altul.
In prezent, se crede pe larg ca foietajul provine din Marea Mediterana, unde probabil s-a dezvoltat in zona Imperiului Otoman de mai tarziu. Cruciatii au adus aluatul foietaj in Europa in Evul Mediu.
Sunt cunoscute mai multe tipuri de aluat foietaj:
- aluat foietaj german (straturile de grasime se afla in aluat)
- aluatul francez (aluatul este inchis de straturile de grasime, deoarece acest lucru este dificil de facut),
- aluat foietaj olandez (grasimea este prelucrata numai in aluat in cuburi rece)
- foietaj flamand( este realizat din sectiunile celorlalte tipuri si procesat in mod similar cu aluatul foietaj olandez).
Productie elaborata
Pentru producerea de aluat foietaj, se face un aluat ferm din faina, sare si apa, plus cateva picaturi de otet pentru a slabi structura adeziva a aluatului si pentru a usura desfasurarea.
Acest aluat este intins intr-un dreptunghi pe care este asezat un strat de unt sau margarina framantat cu putina faina. Aluatul este apoi pliat de trei ori, deci aluatul este format din trei straturi. Se vorbeste aici despre un „tur simplu”.
Apoi, aluatul este rotit la 90 ° si rulat din nou intr-un dreptunghi. Apoi, cele doua laturi inguste ale dreptunghiului sunt pliate spre interior pentru a se intalni in mijloc si aluatul sa fie pliat din nou in mijloc, iar cele doua laturi pliate sa fie in interior si sa formeze un total de patru straturi. Aici se vorbeste despre „turul dublu”.
Intre etapele individuale de lucru, aluatul trebuie sa se odihneasca si sa fie racit, astfel incat untul sau margarina sa nu se incalzeasca prea mult si sa se scurga si astfel incat straturile de aluat sa se lipeasca intre ele si sa nu mai poata creste in timpul coacerii.
Prin urmare, productia de foietaj este foarte complexa si necesita mult timp, experienta si practica. Din acest motiv, majoritatea foietajului prelucrat astazi este fabricat industrial. Cu exceptia catorva brutari, patiserii si restaurante de top, majoritatea profesionistilor isi obtin foietajul din productia industriala, deoarece efortul este de obicei disproportionat cu randamentul.
Produse de patiserie
Aluatul foietaj este folosit pentru a face tot felul de produse de patiserie, orecum strudele de mere, croissante, placinte, vol-au-vent (placinte inalte, rotunde umplute cu ragu), baklava (produse de patiserie turcesti / orientale facute din foaie sau produse de patiserie filo, umplute cu nuci tocate, migdale sau fistic si inmuiate in zahar si apa de trandafiri). Aluatul foietaj este, de asemenea, folosit ca baza pentru prajituri si tarte, cum ar fi celebrul cremsnit, unde aluatul poarta numele de foi de cremsnit. Carnatii si mancarurile din carne sunt, de asemenea, invelite in foietaj.
Dupa cum se poate vedea, acest aluat este deosebit de utilizat in bucatariile din jurul lumii, precum si in cea romaneasca, dar datorita faptului ca modul de pregatire este complicat, este recomandat sa apelezi la Boromir Market, care iti pune la dispozitie oricand acest tip de produse.
